ブロッコリー

ブロッコリーの分類は? 

アブラナ科の野菜でして実はキャベツの一種

どこを食べてる?

食べているのは蕾

選び方

つぼみが花になる時黄色くなる

裏側が黄色くなっていないものを選ぶ

ブロッコリーが花を咲かせると、花に栄養を取られ、おいしさが半減。

・つぼみが閉じている

・房同士が密集している

・黒ずんでいない

・形はこんもりしている

・色は濃い緑色をしている

洗い方

そのまま洗っても水をはじく

水分の蒸発を防いだり、雨や病気から身を守るために

ブルーム(花粉)を分泌して自分をコーティングしてる。 (きゅうりも同じ)

食べても害は無いが、うまく洗うことができない。

ボールに水をはって、ブロッコリーの房を下にしてから

ねじり洗うことで、中まで水が浸透してしっかり洗うことができる。

油のようなブルームが水の表面に浮いてくるので、

農薬と間違われる場合がある。

房と房の間に虫が入っている場合、苦しくなって出てくることから、

房を下にして水に漬け、上からザルなどをかぶせて浮かないようにし、

しばらく沈めて置くことも良い。

切り方

葉を落とし、下の方から房を切り分ける。

上の方は束になっているので、裏から切り込みを入れて手で割く。

房の方が包丁を入れるよりも自然な形にカットできる。

茎の中心部分は甘くて食感も良いので食べると良い。

茎の周りを厚めにカットし、色が変わっている部分を取り除く。

あとは料理に合わせてカットしていく。

茹でる場合

ブロッコリーの緑色はクロロフィルという色素。

クロロフィルは熱と酸に弱いので、お湯に浸かる滞在時間を短くするため、 たっぷりのお湯を入れてブロッコリーを入れてもお湯の温度が下がらないようにする。 お湯に入れる時間を短くすることで、熱に弱い栄養素が抜けていくのを防止する。

塩はお湯に対して1.5%。

塩の効果は、 ・えぐみを抑える ・栄養素を抜けにくくする ・下味 ・色を安定させる

ブロッコリーを入れ、蓋をしないで茹でる。

ブロッコリーに含まれるシュウ酸や他の酸がお湯に溶けだして揮発しやすくするため。

クロロフィルは熱と酸に弱いので、お湯の中の酸が強くならないようにする。

1分半～2分茹でたら‥

方法A　氷水に取る

クロロフィルは熱に弱いので、すぐに氷水で冷やし、冷えたらすぐに水から取り出し、 房についた水を振り落とし、水はいたみの原因になるので房を下にしてザルにあげる

方法B　おか上げする

ザルにあげて、冷ます

茹でない場合

蒸したり、レンジで加熱した方が、栄養が残りやすいが、塩茹でに比べて味が入らないことと、シュウ酸を落とすことができない。

→シュウ酸はカルシウムと摂取することで体外に排出することができる

栄養について

ビタミンCが豊富 腹持ちも良いのでダイエット目的で人気

生で食べた場合にのみ摂取できるスルフォラファンという栄養素