加熱による食感の変化
60度…たんぱく質が固くなり始める
64度…コラーゲンが収縮する
68度…水分を失いパサつきはじめる
肉や魚は68度以下が理想的
雑菌が増殖する5~55度は避ける
豚肉の食品衛生基準 保健所の基準は63度30分 ほとんど殺菌できる
牛肉
レア…55~58度
ミディアムレア…58度~60度
ミディアム…60度~63度
豚・鶏
ミディアムレア…60度~63度
ミディアム…63度以上 鶏むね肉 低温調理専門のシェフのおすすめ 55度9時間
魚
ミディアム…60~63度
野菜の加熱による食感の変化
80度…コラーゲンが柔らかくなる
92度…野菜のセルロース(食物繊維)がシャキシャキ感を失う
※筋の多い肉は80度前後で長時間が良い、80度以上はNG
T加熱の芽役
肉・魚…2cmの厚みに対して1時間
葉物野菜…15分
根野菜…1時間
低温調理後の保存について
90分以内に4度以下に冷却
冷蔵庫…5日間
冷凍…3か月
卵の温度帯
温泉卵…68度で30分
ポーチドエッグ…72度で20分
スクランブルエッグ…77度で14分 出し巻き卵…77度で30分
食材が、一番気持ちいいなって感じる温度帯がそれぞれあります。 専門的な言葉を使うと、食材に含まれる酵素が一番活性化する温度で調理する「適温調理」のことです。
一般的に酵素は48度以上で壊れると聞きますが、それは酵素の一面に過ぎず、ある食材の酵素は60度で本来の働きを発揮しますし、70、80、90度と、温度帯によって活性化する酵素の種類がそれぞれ違ってきます。
同じトマトでも、
生のトマトと
50度で蒸したトマトと
80度で蒸したトマトでは
活性化する酵素の違いで、トマトの栄養バランスが全く異なってくるのです。
基本的に、温度が低く生食に近いほどサラダ向きで身体を涼める陰性。
温度が高くなるほど、煮込み向きで身体を温める陽性。
低温蒸しは100度より低い「60〜90度」の蒸気で食材に火を通すので、 目的に応じた素材の味を、上手に引き出せるようになります。
季節や旬の野菜に応じて、そのときのお好みで色々試してみましょう。
温度に対応した酵素の活性化で、各自必要な栄養素の消化効率がぐんと上がります。
生命活動に欠かせない「酵素」を活性化させた美容食を、低温蒸しは叶えてくれます。 《食材別 調理温度、時間》
果物類、夏が旬の実野菜は50〜60度で30分程
冬の緑黄色野菜、エンドウ等は90度で5〜10分程
根菜、にんにく生姜等は70〜85度で40〜70分程
芋類は85〜90度で60〜90分
きのこ類は66〜70度で20分程
肉、魚は66度〜70度で30分程
卵は66度〜70度で１時間
アルコール、甘酒は53度で5〜10分
味噌、ヨーグルト、納豆、麹は40度で10〜16時間
《用途別 調理温度、時間》
生に近い状態で食べる夏野菜ほど、５０度（低め）に近づく
煮物用で使う冬野菜や根菜は９０度（高め）に近づく
緑黄色野菜は色が変わりやすいので、高温で短時間
ソース用のトマト、玉ねぎなどは８０度に設定
量が多いほど、密度の高い食材、質量のある食材ほど、蒸し時間を長くする
温度を高めに設定すると柔らかく、味に甘さが出る
温度を低めに設定すると歯ごたえが残る、生サラダ用or下調理として
《切り方、蒸し方》
基本的に、切ってから蒸した方が後で使いやすい
水分量の多い果野菜や果物、葉野菜は、丸のまま蒸すほう